炒茶葉怎么炒出好茶色？炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25～30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。茶農(nóng)炒茶，概括為三句話：第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子。
第一鍋：生鍋
生鍋主要起殺青作用，鍋溫180～200℃，投葉量0.25～0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時(shí)間約1～2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。
第二鍋：二青鍋
二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開始搓卷成條，同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán)，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。
第三鍋：熟鍋
熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130～150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動(dòng)，葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。炒至條索緊細(xì)，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。
炒綠茶的注意事項(xiàng)
茶葉烘焙忌用炭火加籠烘形式。這種傳統(tǒng)的烘焙方式在科技不發(fā)達(dá)的過去適用，但它烤出的茶葉常常帶有木炭味的異味。如今，制茶最好使用烘干機(jī)烘茶，烘干機(jī)不帶異味能夠有利于制出色香味較好的綠茶，同時(shí)還可以節(jié)約能源。
