云南普洱茶的原料－青毛茶，也就是所謂的滇青，與云南烘青綠茶最主要的制程差異，除了使用茶葉級數(shù)外，主要在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘干，也就是溫度與時間掌控。當然，滇青特殊的『太陽味』是無可取代的特色。
云南主要大葉種產(chǎn)茶區(qū)位于北緯25度以南的滇南、滇西南地區(qū)，也就是普洱茶四大主要茶區(qū)保山、臨滄、思茅及西雙版那地區(qū)。就產(chǎn)茶區(qū)的氣候特色而言，屬于高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、干濕季分明、垂直變化顯著。
日照充足是滇青茶在制程中，干燥工序最具關鍵的因素。云南與江南地區(qū)的氣候差異甚大，江南二十四節(jié)氣的說法在云南并不適用，采摘制茶時節(jié)明顯不同，『散收無采造法』『采無時』一詞已充分將云南傳統(tǒng)制茶精確的形容。但云南每年五月到十月為雨季，陰雨綿綿無日照時，如何制茶？
民間少量制茶只需一至二天的時間，在陰雨綿綿的天氣里是很少制茶，鮮葉過于潮濕殺青不易，而青毛茶干燥不足容易發(fā)霉；另或避免干燥不足，以燒材火烘干或熏干，但如此處理毛茶或成品特色盡失。現(xiàn)代拜科技文明之賜，在陰雨天氣制茶，仍可以烘干機或烘房將青毛茶與緊壓成品干燥完全。
綠茶殺青溫度在攝氏210~240度之間，而滇青殺青溫度應該低于攝氏180度以下，此為兩者第一個差異處。雨季時，鮮葉過于潮濕殺青不易，過與不及都容易導致殺青不透或發(fā)酵度過高、香氣不足、薄湯或苦澀不化等現(xiàn)象。曬青茶在揉捻完之后，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬干燥，曬干過程翻拌2~3次，日溫一般不會超過攝氏40度。但如果以烘干機進行干燥工序，通常溫度掌控在攝氏80度以上，甚至100~130度之間；殺青溫度高、毛茶高溫干燥，緊壓成品如果仍以烘房高溫干燥，就成為標準的滇綠普洱。近日參訪云南某國營廠時發(fā)現(xiàn)，緊壓生茶成品在烈日下連續(xù)曝曬二日，其產(chǎn)生香氣口感完全不同于三日陰干或一日曬一日陰干的處理方式，后續(xù)陳放變化還待觀察。
殺青溫度過高導致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，在長時間存放與空氣接觸過后，可能只會讓普洱茶出現(xiàn)類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發(fā)酵。新制滇綠普洱的特色為茶菁淺綠或青綠色、湯色黃綠清香，但一二年后通常湯色變濁、香氣減低、口感變薄而較不回甘，無法出現(xiàn)曬青茶越陳越香的特色。有一些十多年的生餅，雖未入過濕倉，但品茗之無香無味，其可能與上述狀況有關。
目前坊間有許多茶商標榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇綠普洱多為此類制法，如果消費者是想要立即品飲、較無法接受曬青茶的苦澀味，滇綠是一個很好的選擇。而以長期存放、越陳越香的角度來看，高溫制茶的滇綠普洱茶并不能達到這個要求。從這個觀點來看，滇綠普洱茶與傳統(tǒng)滇青普洱是有所差異。
結(jié)語
在臺灣，普洱茶來臺雖然也有五十年的歷史，但因兩岸多年對立緊張的局勢，許多信息多由香港輾轉(zhuǎn)傳遞，加上原本普洱茶的研究文獻相當少見，以致許多普洱茶的神話一直在坊間流傳，例如濕倉、年份，及迷信所謂『正山』與單一茶菁。
筆者在民國七十五年開始接觸普洱茶，至今也十七載，三年多前在許多友人的慫恿之下經(jīng)營普洱茶專賣店。筆者在教育界十余年，以教育工作者的角度來看，目前臺灣普洱茶推廣所面臨的障礙，主要是因為茶商與消費者對普洱茶特殊原料、制程及儲存的正確概念相當模糊，以致于市場主流價值一昧追求入倉、陳香與年份。而消費者取得正確信息比茶商更加不易，對于云南普洱茶真假辨識、有無收藏價值等等根本無從而知。想要將普洱茶市場導向正軌，讓消費者無論是品茗或收藏的標準有所依據(jù)，制造廠方、茶商，甚至雜志媒體都應以科學、認真的角度，提供正確信息給消費者，對于整個普洱茶市場才有發(fā)展與未來性。
