炙茶是古代制茶技術(shù)。炙即烤，主要用于處理陳年茶。炙茶主要見于唐代，宋時(shí)已不常用，隨著年代的流逝而逐漸消失。
因唐代飲茶是將鮮葉蒸熟搗碎，做成茶餅，亦叫餅茶。故炙茶即是對茶餅的一種再加工方式。
炙茶的目的，是要把餅茶在存放過程中自然吸收的水分烘干，用火來逼出茶葉本身固有的香味來。茶餅經(jīng)炙后要碾成粉末，再用細(xì)紗茶羅來羅（篩）。
羅茶，即篩茶。為碾茶的后一道工序。羅，即細(xì)而密的篩子，宋時(shí)用絹紗為羅面，篩出的茶末即為煮茶的茶葉。
炙茶的工具，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中叫夾。其制法是：以小青竹為之，身一尺二寸。在夾前一寸的地方留竹節(jié)，竹節(jié)以上剖為兩半，取茶餅夾于上，放火上炙烤。陸羽稱：用小青竹夾炙茶津潤于火，假其香潔，能蓋茶味。
炙茶的人宜用文火。此種緩火的火力要勻，且不能在有風(fēng)處炙，因炙處有風(fēng)，風(fēng)吹炭火，則使縹煙如鉆，炎涼不均。開始炙茶時(shí)，要將茶餅逼近火苗快速翻動，待茶講表面炙烤出一個(gè)個(gè)小疙瘩，然后去火五寸再炙，直至茶餅表面不冒熱氣而發(fā)出香味時(shí)為止。
炙烤后的茶餅，需趁熱放于特制的紙袋里（用剡溪白而厚的藤紙折疊成夾層，然后用線縫制成袋狀而成）。
將炙烤好的茶餅放置里面，是為使茶餅精華之氣，無所散越，晾涼后即可碾末煮飲。唐代時(shí)十分重視炙茶，宋代只是隔年的陳茶才炙，宋后就逐漸消失。
