中國的制茶歷史悠久，從茶樹的發(fā)現(xiàn)到茶的藥用，直到多彩多姿茶類的生產(chǎn)，經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶、乃至綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經(jīng)歷了復雜的發(fā)展歷程。
在沒有發(fā)明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鮮葉、這種最原始的利用方法進一步發(fā)展的結(jié)果，便是生煮羹飲，生煮類似現(xiàn)代生活的煮菜湯；有《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。三國時，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，并將茶葉收藏，可隨時取作祭品或作藥用和飲用；中唐以后，采葉做餅茶的制茶工藝得到逐步完善，陸羽《茶經(jīng)·三之造》中有記載：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
唐朝時，茶葉制造是以蒸青團餅茶為主，茶葉采來后，先放在甑釜中蒸一下，然后將蒸飲的茶葉用杵臼搗碎，再把搗碎的茶末，放在鐵制的規(guī)承（模）中，拍壓制成團餅，將茶餅穿起來烘焙至干，封存。當時，除了蒸青團餅茶以外，也曾出現(xiàn)蒸而不搗的散茶葉或搗而不拍的末茶。唐朝除有上述各種蒸青茶以外，還有少量炒青菜的制作。
宋朝時，制茶技術發(fā)展很快，不斷涌現(xiàn)出新的茶品；但由于貢茶制度的形成，團餅茶的制作力求精益求精，因此飾面花紋出現(xiàn)龍鳳之類，龍鳳團餅由此逐步產(chǎn)生。宋朝團餅茶稱片茶，其制造工藝較唐朝有了改進。其改進之點，一是蒸后要榨去部分茶汁，二是壓模紋飾精細；當時，宋朝除團餅茶（即片茶）之外，還有散茶葉生產(chǎn)，散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀故名。直到到宋朝后期，散茶得到進一步發(fā)展，有取代團餅茶之勢。
元代時期，制茶逐漸發(fā)展為以制造散茶，末茶為主。
由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存，但到了明代，團餅茶逐漸被淘汰，采摘細嫩芽葉制造散茶已有大勢所趨；因制造團餅茶既費工耗時，且經(jīng)水浸、榨汁有損茶葉香味，散茶葉逐漸被人們所接受。但在洪武二十四年（公元1391年）九月十六日時，明太祖朱元璋下了一道詔令“罷造龍團，惟采茶芽以進”；即廢團茶興葉茶，并規(guī)定芽葉散型茶品名為四種，即“探春、先春、次春、紫筍”；從此，停止制造團茶餅，蒸青散茶葉大為盛行。
從以上的茶制造過程看來，較唐朝的團茶更為細致，而其種類也不斷翻新，技術上也有突破的發(fā)展，宋朝末年其種類也不斷翻新，更由于宋代飲茶風氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術上也有突破的發(fā)展，宋朝末年發(fā)明散茶制法，于是制茶法由團茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)變；到元朝團茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時又由“蒸菁法”改為“炒菁法”，明時團茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。中國制茶技術的發(fā)展經(jīng)歷了那么復雜的歷程，從而產(chǎn)生現(xiàn)在的高超制茶技術。
