安溪縣，古稱清溪，位于福建省東南沿海，廈、漳、泉閩南金三角西北部，隸屬泉州市。安溪是全國最大的茶葉主產(chǎn)區(qū)，號稱“茶都”，亦是烏龍茶的發(fā)源地;當中，“鐵觀音”是最具盛名的一種。安溪產(chǎn)茶歷史始于唐末，至宋元時期，隨著泉州港的興盛，安溪茶葉成為重要外銷商品，并通過海上絲綢之路傳至世界各地。明清時，安溪全縣已大面積種茶產(chǎn)茶;嘉靖年間的《安溪縣志》便有載：“茶，龍涓、崇信出者多”、“安溪茶產(chǎn)常樂、崇善等里，貨賣甚多”。歷史上，安溪茶農(nóng)發(fā)明的茶樹無性繁殖法──“整株壓條繁殖法”、“長穗扦插繁殖法”以及“短穗扦插繁殖法”在中國茶葉發(fā)展史上貢獻巨大。而明末清初安溪茶農(nóng)創(chuàng)制獨特的烏龍茶采制工藝，無疑亦是我國傳統(tǒng)制茶工藝的又一重大創(chuàng)新。
“鐵觀音”品種于清雍正、乾隆年間在安溪西坪堯陽被茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)，并廣為傳播。它因茶質(zhì)特異，烏潤結(jié)實，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音而得名。茶鄉(xiāng)人數(shù)百年來則流傳著“觀音托夢賜茶”和“乾隆皇帝賜名”兩個傳說。前者相傳清雍正三年(1725年)前后，信奉觀音的安溪老茶農(nóng)魏蔭在一天晚上夢見自己在石縫中發(fā)現(xiàn)一株茶樹，并于第二天循夢中途徑尋覓，在觀音侖打石坑的石隙間發(fā)現(xiàn)一株如夢中所見的茶樹。他把茶樹移植至家中一口破鐵鼎里，悉心培育，并在數(shù)年后采制茶葉，發(fā)現(xiàn)茶質(zhì)特異，香韻非凡。一天，一位塾師喝了此茶后贊嘆不已，問道茶的來歷，魏蔭就把夢中所遇和移植經(jīng)過詳告，并指因茶樹是在威武似羅漢的巖石中發(fā)現(xiàn)的，移植后又種在鐵鼎中，欲稱此茶為“鐵羅漢”。塾師聽后搖頭道：“有的羅漢猙獰可怖，好茶豈可俗稱。此茶乃觀音托夢所獲，還是稱‘鐵觀音’才雅!”魏蔭聽后，連聲叫好。另一說則與乾隆年間的士人王士讓有關(guān)。 乾隆元年(1736年)，王士讓告假回家，一日，他在郊外巧見層石荒園間有株茶樹異于他種，遂把之移植至自家的園圃，朝夕管理，并把茶葉采制成品。乾隆六年(1741年)，王士讓奉召赴京，在拜偈禮部侍郎方苞時，以此茶饋贈。方苞品茶后發(fā)覺其味非凡，逐轉(zhuǎn)獻內(nèi)廷。乾隆飲后甚喜，但覺此茶烏潤結(jié)實，沉重似“鐵”，味香形美，猶如“觀音”，便賜名為“鐵觀音”。
制作沖泡：觀音韻的形成
安溪鐵觀音烏龍茶的傳統(tǒng)制作技藝與其他茶品迥異，是安溪茶農(nóng)歷經(jīng)數(shù)百年的不斷探索、不斷總結(jié)經(jīng)驗的成果。因這種茶為“半發(fā)酵”茶，介于紅茶的“全發(fā)酵”和綠茶的“不發(fā)酵”之間;既不能不發(fā)酵，又不能發(fā)酵過頭，(茶林小筑：其實現(xiàn)在“半發(fā)酵”這種說法不是很準確，很容易讓別人誤解為發(fā)酵程度為50%，現(xiàn)今多改為“部分發(fā)酵”這種說法)而且對技術(shù)的要求很高。鐵觀音采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采，而正鐵觀音茶只能在上午九點到下午四點采集。而采集后的茶葉的主要制作方法是：茶青在人為控制和調(diào)節(jié)下，經(jīng)過曬青、涼青、搖青等程序，使其產(chǎn)生一系列物理、生物、化學(xué)變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象，構(gòu)成獨特的內(nèi)質(zhì)。此外，工人又會以高溫殺青制止?的活性，而后再進行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙，形成帶有天然的花果香和特殊的“觀音韻”的鐵觀音。其中，做青工序有別于我國其他茶類的加工工藝，采用靈活的“看季節(jié)做青、看氣候做青、看曬青程度做青”等操作方法，尤為精妙。安溪鐵觀音烏龍茶傳統(tǒng)制作技藝保持了古老工藝的精髓，并代代相傳。2008年，安溪烏龍茶(鐵觀音)制作技藝包括采摘、初制、精制部分，更被列入國務(wù)院公布的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
沖泡方面，明代的許次紓在《茶疏》中說：“茶滋于水蘊于器，湯成于火，四者相連，缺一不可”。茶、水、器、火四者，環(huán)環(huán)相扣。泡茶表面看似容易──將茶置于壺內(nèi)，注熱水，待片刻，再倒出來，就完成了此程序──但在實際泡茶的過程中，不同的茶葉和茶器往往會對茶的味道造成差異。而安溪鐵觀音茶的泡飲方法更是別具一格，自成一家，必須嚴把用水，茶具，沖泡三道關(guān)。“水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上”。陳建中表示，茶具伴隨著飲茶的出現(xiàn)而產(chǎn)生，古人說“器為茶之父”，說的就是茶與器之間密切的關(guān)系。一旦飲茶進入人們精神生活的領(lǐng)域，茶具就不僅僅是一種盛放茶湯的容器，它還體現(xiàn)著不同時代的文化精神。
結(jié)語
茶自唐代以來就進入了人們的生活，它至今已不是一般的飲料，而是一種風(fēng)氣，一種時尚，一種典雅的藝術(shù)。茶道與文學(xué)、藝術(shù)、民俗等發(fā)生了聯(lián)系，便出現(xiàn)了諸如茶詩、茶歌、茶畫、茶道、斗茶、茶王賽等一系列文化表現(xiàn)形式。安溪在千余年的種茶、采茶、植茶、飲茶、斗茶、販茶的過程中，形成了獨具特色的茶文化，其中源自民間的茶俗茶事，更堪稱閩南一絕，實為我國歷史悠久的文化瑰寶。
