斗茶”又稱“茗戰(zhàn)”，始于唐代，盛行于宋代。最早起源于民間(宋人劉松年的、茗園賭市圖便是描寫市井斗茶的情形)，據(jù)考創(chuàng)造于出產(chǎn)貢茶聞名于世的福建建州茶鄉(xiāng)，但也有說(shuō)是出自于惠州傳統(tǒng)民間風(fēng)俗之一，逐漸傳播到文人雅士的書齋、亭園，甚至傳播到皇宮(宋徽宗趙惜就親自參與群臣的斗茶活動(dòng)，而且還一定要比個(gè)高低。)。是以競(jìng)賽的形式品評(píng)茶質(zhì)優(yōu)劣的一種風(fēng)俗。斗茶具有技巧性強(qiáng)、趣味性濃的特點(diǎn)，而且對(duì)于用料、器具及烹試方法都有嚴(yán)格的要求，以茶面湯花的色澤和均勻程度、盞的內(nèi)沿與湯花相接處有沒(méi)有水的痕跡來(lái)衡量斗茶的效果。
要想斗茶奪魁，關(guān)鍵在于操作：一是“點(diǎn)”，即把茶瓶里燒好的水注入茶盞;二是“擊拂”，即在點(diǎn)湯的同時(shí)用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。
“斗茶”是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，“品茶”也稱“品茗”，由主人邀請(qǐng)三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細(xì)細(xì)品嘗。“斗茶”則與此不同。“斗”，按地方話有“爭(zhēng)斗”的意，是在爭(zhēng)斗中逞強(qiáng)獲勝之意，故也叫“斗茗”或“茗戰(zhàn)”。它既是古時(shí)有錢有閑文化的一種“雅玩”，也是每年春季新茶制成后，茶農(nóng)、茶人們比較新茶質(zhì)量的優(yōu)劣，算是一種茶葉的評(píng)比形式和社會(huì)化活動(dòng)。當(dāng)然，在平時(shí)一些街坊、工友好此道者，也可以常常邀上幾個(gè)人帶上自己的茶葉說(shuō)茶論道。此活動(dòng)不拘場(chǎng)所，雅室庭院、臨江岸邊、飯店茶館都是斗茶的好場(chǎng)所。
“斗茶”，多為兩人捉對(duì)“廝殺”，也可自由組合，多的十幾人，少的五六人，經(jīng)常“三斗二勝”，計(jì)算勝負(fù)的單位術(shù)語(yǔ)叫“水”，說(shuō)兩種茶葉的好壞為“相差幾水”，具有強(qiáng)烈的賽事色彩。參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)，斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評(píng)。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，為眾多茶農(nóng)、茶人所關(guān)注。斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板、伙計(jì)或街坊鄰居、過(guò)往行人都會(huì)爭(zhēng)先恐后去湊熱鬧，特別是當(dāng)時(shí)在場(chǎng)欲購(gòu)茶的顧客，更是一睹為快。宋代“斗茶”其法如下：即把一種半發(fā)酵的白茶蒸壓成餅的茶膏碾細(xì)放在茶盞里，以湯注之，并用力攪動(dòng)調(diào)膏，調(diào)和茶末如濃膏油，以粘稠為度，茶水表面就如“疏星皎月”，燦然泛出鮮白色。其茶具主要為盞，調(diào)膏之前，還須“溫盞”，再注入沸水。蔡襄《茶錄》:“盞氣熱，冷則茶不浮。”比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度、茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。衡量“斗茶”的勝負(fù)，一是湯色，湯花面要求色澤鮮白，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。第二是茶湯明亮清澈，精華浮于碗面，湯花泛起后，一看盞的內(nèi)沿與湯花相接處有無(wú)水的痕跡，依據(jù)水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。正如祝穆《方輿勝覽》中所說(shuō):“斗試之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝”。決定湯花的優(yōu)劣有兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn):第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此兩者的標(biāo)準(zhǔn)是相同的。
