綠茶未經(jīng)發(fā)酵，因而保留了更多鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，含有的豐富茶多酚、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有更突出的效果。常飲綠茶，是可以防癌、降血脂和減肥的，吸煙者喝綠茶還可以減輕尼古丁的傷害。綠茶的加工制作工藝流程，一般包括采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥和精制。
初制階段
采青
采青是指采摘茶青的過程，綠茶茶青的采摘有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，芽葉的老嫩程度熟、勻整程度，以及采摘的時(shí)間等，都是決定綠茶茶葉品質(zhì)的十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
萎凋
鮮葉采摘回來后，攤放在干凈的器具上，厚度以7～10厘米為宜，攤放時(shí)間6～12小時(shí)，中間適當(dāng)翻葉。鮮葉攤放含水量達(dá)到68％～70％、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時(shí)，即可進(jìn)入殺青階段。其中，含水量必須把握適量。含水量太低導(dǎo)致失水，葉子曬干曬死，會(huì)造成茶葉成品味??；含水量太高，沒有攪拌，造成鮮葉積水，會(huì)導(dǎo)致茶葉味道苦澀。
殺青
殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序，殺青采取高溫措施，以散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的獨(dú)特品質(zhì)特征，保持茶葉色澤和風(fēng)味。殺青過程中若溫度過低，葉溫升高時(shí)間過長，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞太多，會(huì)導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。
因此，對(duì)于不同等級(jí)及不同季節(jié)的鮮葉，殺青時(shí)間和溫度都有不同要求，必須掌握“高溫殺青，悶拋結(jié)合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。殺青至葉子葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟且略有粘性，梗折不斷，手捏成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，茶香溢出，達(dá)到熟、透、勻的要求時(shí)立即出鍋。出鍋后馬上攤涼，最好用風(fēng)扇吹涼，使其迅速散發(fā)水分，降低葉溫，防止葉色變黃和產(chǎn)生水悶味。
揉捻
殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻，這一步分人工揉捻和機(jī)器揉捻。揉捻主要功能是適當(dāng)破壞葉組織(揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45～55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤滑粘手的感覺)，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡；縮小體積，為炒干成形打好基礎(chǔ)；塑造不同的特性。
揉捻一般分熱揉和冷揉。所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時(shí)間的攤放，使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時(shí)不易成條，易采用熱揉；高級(jí)嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。按揉捻力度又可以分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀；中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀；重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀。
干燥
綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求，然后再進(jìn)行炒干。干燥工序的主要目的有：使葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)；在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形；排出過多水分，防止霉變，便于貯藏。最后，經(jīng)干燥后的茶葉，必須達(dá)到安全的保管條件，即含水量要求在5～6%，以手揉葉能成碎末。按干燥方法的不同，綠茶又分曬青綠茶、炒青綠茶、蒸青綠茶、烘青綠茶。
1、曬青：是用日光對(duì)經(jīng)殺青、揉捻后的茶葉進(jìn)行曬干。由于太陽曬的溫度較低，時(shí)間較長，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出的茶葉滋味濃重，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?，喜歡的茶人謂之“濃濃的太陽味”。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。
2、炒青：因干燥方式采用炒干而得名，按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱眉茶，品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié)，色澤綠潤，香高持久，栗香濃郁，滋味醇厚，葉底黃亮。圓炒青外形如顆粒，又稱珠茶，有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)。扁炒青又稱扁形茶，成品扁平光滑、香鮮味醇，如西湖龍井。
3、蒸青：是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。蒸青綠茶的主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國煎茶，產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。
4、烘青：是用烘籠進(jìn)行烘干。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后，大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。烘青綠茶以其外形，亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。
精制階段
干燥過的綠茶其實(shí)已經(jīng)可以拿來沖泡飲用了，不過這種初制茶的外型不佳，且品質(zhì)不穩(wěn)定，在上市銷售之前，還應(yīng)進(jìn)行精制，最后做成精制茶。綠茶精制的工藝包括：篩分(將茶篩分成粗細(xì)不同等位)、剪切(需要較細(xì)的條形時(shí)，可用切碎機(jī)將它切碎)、拔梗(將部分散離的茶質(zhì)分離出來)、覆火(干燥不夠時(shí)，再干燥一次，也稱補(bǔ)火)、風(fēng)選(將精制過的茶用風(fēng)來吹，碎末和細(xì)片就會(huì)分離出來)。如此，最后再經(jīng)過包裝，綠茶就可以面市了。
