加工三杯香茶的鮮葉應(yīng)來自泰順境內(nèi)無公害茶園，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)收購，不宜收購摻假、含有非茶類物質(zhì)以及品質(zhì)劣變的鮮葉進行加工。 三杯香茶的基本加工工藝流程是：攤青——殺青——揉捻——烘二青——炒三青——煇鍋——毛茶整理。
1、殺青
殺青掌握“高溫殺青，先高后低，嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。
殺青溫度：距出葉處20㎝筒內(nèi)空氣溫度達(dá)120～130。C時開始投葉。
投葉量：視滾筒大小、原料老嫩程度、含水量高低靈活掌握。
殺青時間：視滾筒長短和原料老嫩程度、含水量高低而定，一般1～4分種。
殺青程度：以葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，不帶紅梗紅葉，手捏柔軟，略有粘性，莖梗折而不斷，緊捏葉子能成團，稍有彈性，青草氣散失，略帶茶香，殺青葉減重率控制在40%左右為適度。
殺青葉出筒時用鼓風(fēng)機快速降溫，并及時攤開，切忌堆積。
2、揉捻
揉捻投葉量視揉捻機型號而定，一般在15～75kg。
揉捻加壓采用輕、重、輕交替進行。
揉捻時間視殺青葉老嫩和殺青程度而定，一般30～50分種為宜。
揉捻程度掌握手摸揉捻葉有粘手感，葉片組織破碎率達(dá)45～65%，成條率達(dá)80%以上。
用解塊分篩機篩分揉捻葉粗細(xì)，粗條復(fù)揉緊條。
3、烘二青
烘二青采用高溫快烘方法，風(fēng)溫95～115℃左右為宜。
攤?cè)~厚度2cm左右。
時間視不同烘干機和攤?cè)~厚度而定，一般8～12分種。
烘二青程度：葉子不粘，手捏仍稍能成團，松手后能彈散，含水率在40～45%下烘，薄攤散熱回潮。
4、炒三青
鍋溫100℃左右。
投葉量15kg左右，炒至手捏茶條有少部分發(fā)硬，但不斷碎而有戳手感覺，尚有彈散力，含水率在20%左右時，出鍋回潮。
5、煇鍋
投葉量視瓶炒機大小而定，一般25～60kg左右。
鍋溫90-100℃，掌握先高后低，出鍋前略高。
炒至條索緊結(jié)，足干（即含水率5-6%），出鍋及時攤涼。
6、毛茶整理
根據(jù)各級三杯香毛茶的品質(zhì)狀況，通過篩分、揀剔、風(fēng)選、補火提香、勻堆裝箱等工序，進行再加工，以達(dá)到商品茶品質(zhì)要求。
據(jù)介紹，手工窨茶的主要工序有選胚、烘焙、提花、窨香、包裝等5道工序。林老強調(diào)選胚工作至關(guān)重要，每年春天茶行老板伙計都要親臨茶區(qū)觀茶選茶。而窨制過程先是雇請女工精心揀茶，揀去茶梗、蟲葉、雜物，篩去粉末，然后進入第二道烘焙工序，即把揀好的茶葉每5-6斤放進大鐵鍋里微火烘烤，用手輕輕翻攪，靠手感掌握火候。第三道工序為提花，也稱殺青，就是把烘干的茶葉按比例撒入剛開的茉莉花，依靠濃烈的茉莉花香味排除茶葉原來的苦澀味道，還茶葉固有的清香。第四道工序為窨花，窨花之前先把早先殺青時撒入的茉莉花瓣揀出來，然后重新烘干殺青時受潮的茶葉，準(zhǔn)備窨茶。
最后一道工序就是包裝儲存。即廠家把制好的茶葉分別包裝，普通明前茶以包為標(biāo)準(zhǔn)(16兩裝)，即一斤可包32小包，蓋上廠家印標(biāo)以示負(fù)責(zé)。另一種是用牛皮紙糊成一斤裝茶袋包裝，然后再裝入特制大木箱內(nèi)以防受潮發(fā)霉。散裝茶葉則儲存在廠，玻璃瓶上壓小沙袋以防跑香受潮，能保存較長的時間不會變質(zhì)。
