有一年去梅山出差，事畢順便訪友，來到一個叫桃沖的山村。朋友饗以野茶，自家山上產(chǎn)的。朋友陪我聊天，囑妻子以松樹果燒開水。談興方濃，從灶間傳來沸水聲，朋友大驚：壞了，水老了！跟了進去，但見爐火正旺，沸水從壺嘴、壺蓋處披離外溢。朋友說，這水只可用，不可飲。我問為什么？他說，過氣的老水，能把好茶帶孬。于是朋友又灌了一壺水，重燒，我也趁機站在一旁，想看個究竟。待到壺水呼呼作響、欲開未開之前，朋友將爐口火勢略作壓抑，稍后揭開壺蓋，問我，你看這氣泡，像不像蟹眼？朋友笑逐顏開道，這叫蟹眼湯，泡茶最宜。
這大概是一生中，難以忘懷的一次品茶體驗了。從那時起，我才曉得泡茶的沸水，也有老嫩之分，且水嫩之妙，一如鄉(xiāng)間喜好的“頭刀韭，謝花藕”，妙不可言。
對茶文化略有涉足的我，自然知道品茗是一種雅事，古人尤其是文人，不僅擇茶、擇泉，而且講究茶具，至于他們泡茶時，選擇什么樣的沸水，卻不曾留意過。
從梅山歸來，就查找典籍，那時還沒有電腦，自然無法用電腦來檢索，然而單憑笨辦法，一連串的“蟹眼”，還是列隊而來———
宋徽宗《大觀茶論》：凡用湯以魚目、蟹眼并躍為度。
蘇東坡《老饕賦》：響松風于蟹眼，浮雪花于兔毫。
陸游《效蜀人煎茶戲作長句》：正須山石龍頭鼎，一試風爐蟹眼湯。
楊萬里《以六一泉煮雙井茶》：鷹爪新茶蟹眼湯，松風雷鳴兔毫霜。
蔡襄《試茶》：兔毫紫甌新，蟹眼泉水煮。
許次紓《試院煎茶》：蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作風松聲……
足見，“蟹眼”這個詞，在古人的茶論或茶詩中，早已成了重要的“關(guān)鍵詞”之一?！靶费邸敝?，還有“魚眼”，兩者的關(guān)系，黃庭堅說得再明白不過：“風爐小鼎不須摧，魚眼常隨蟹眼來”。而撰寫《茶疏》的許次紓，對此解釋更詳：“水一入銚（壺），便需急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是以當時。大濤鼎沸，旋即無聲，是為過時。過則湯老而香散，決不堪用”。
古人行事，往往以情趣為出發(fā)點，他們在“蟹眼”的取向上，到底符不符合科學精神呢？于是向?qū)＜艺埥獭Ｒ晃粻I養(yǎng)學家告訴我：當開水冒“蟹眼”一般大小氣泡時，水中多少還保留些許二氧化碳，以蟹眼沸水泡茶，水嫩爽口。若煮過了頭，開水冒出“魚眼”一般大或更大的氣泡，水中二氧化碳揮發(fā)罄盡，這就是古人所謂的水老，用以泡茶，便體現(xiàn)不出新鮮爽味來。看來古人品茗，不獨有詩意，而且有學問。
近年來，城市中茶樓，多如雨后春筍，茶室豪華，茶具昂貴，一杯茶水，動輒數(shù)十元，甚至百元，飲用者以為那就是享受。講到享受，恐怕是古人今人共同的追求吧，但不是沒有區(qū)別，從以蟹眼湯泡茶這件小事上看，區(qū)別就在于“詩意”二字上。沒有詩意，享受就停留在滿足欲望的層面上，拿住在豪宅里的人來說，誰能肯定，他就是詩意地棲居在大地之上？
