黃茶屬輕發(fā)酵茶(發(fā)酵率：20%—30%)
形成黃質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用。一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱為濕熱作用；二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱為干熱作用。
在黃茶制造過程中，這兩種熱化作用交替進行，從而形成黃茶獨特品質(zhì)。
濕熱引起葉內(nèi)成分一系列氧化、水解的作用，是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導(dǎo)方面；而干熱作用則以發(fā)展黃茶的香味為主。
殺青對黃茶品質(zhì)的影響
黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品質(zhì)要求黃葉黃湯，因此殺青的溫度與技術(shù)就有其特殊之處。
殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在150℃左右。殺青采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性，多酚類化合物在濕熱條件下發(fā)生自動氧化和異構(gòu)化，淀粉水解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造條件。
悶黃對黃茶品質(zhì)的作用
悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。依各種黃茶悶黃先后不同，分為濕坯悶黃和干坯悶黃。濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。
干坯悶黃由于水分少，變化較慢，黃變時間較長。
黃茶的悶黃是在殺青基礎(chǔ)上進行的，雖然殺青溫度不是太高，但要求達到破壞酶的活性，制止酚類化合物的酶性氧化。
在悶黃過程中，由于濕熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少，由于這些酯型兒茶素自動氧化和異構(gòu)化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。
悶黃過程中，總量減少很多，但水溶性部分減少得較少，這說明多酚類化合物在熱的作用下酶性氧化與酶促氧化不同。
經(jīng)過殺青后，葉內(nèi)蛋白質(zhì)凝固變性與多酚類化合物的氧化產(chǎn)物——茶紅素的結(jié)合力減弱，從而保留較多的可溶態(tài)多酚類化合物。
此外，葉綠素由于殺青、悶黃大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。
干燥對黃茶品質(zhì)的作用
黃茶干燥分兩次進行。毛火采用低濕烘炒，足火采用高溫烘炒。干燥溫度先低后高，是形成黃茶香味的重要因素。
堆積變黃的葉子，在較低溫度下烘炒，水分蒸發(fā)得慢，干燥速度緩慢，多酚類化合物的自動氧化和葉綠素等其它特在濕熱作用下進行緩慢轉(zhuǎn)化，促進黃葉黃湯的進一步形成。
然后用較高的溫度烘炒，固定已形成的黃茶品質(zhì)，同時在干熱作用，使酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素和沒食子酸，增加了黃茶的醇和味感。糖轉(zhuǎn)化為焦糖后，氨基酸受熱轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性的醛類物質(zhì)，組成黃茶香氣的重要組分。低沸點芳香物質(zhì)在較高溫度下一部分揮發(fā)，部分青葉醇發(fā)生異構(gòu)化，轉(zhuǎn)為清香，高沸點芳香物質(zhì)由于高溫作用顯露出來。
這些變化綜合構(gòu)成黃茶的香味。
