“揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶”，在蒙頂山各類名茶中，讓茶客心心念念，渴望品嘗的，莫過(guò)于可稱之為其中極品的蒙頂黃芽。在蒙頂山上記者遇到的黃芽炒制大師劉思強(qiáng)，向記者講述了他與黃芽的故事。
“蒙頂黃芽在過(guò)去是專門進(jìn)貢給皇上喝的，就是現(xiàn)在也是川茶中的極品。”劉思強(qiáng)對(duì)記者說(shuō)。蒙頂山終年云霧繚繞，山泉甘洌，加之這里的土壤好，很利于茶葉內(nèi)積聚內(nèi)含物質(zhì)，口感香醇。從唐代開始，這里所產(chǎn)茶葉就是貢茶，上清峰上據(jù)傳為吳理真栽植的七棵茶樹，所產(chǎn)的茶葉更是被稱為“正貢”，采摘、裝運(yùn)上京，都要選擇吉日，炒制中還要寺僧圍繞誦經(jīng)。
蒙頂黃芽受追捧，除開本身味道好之外，更因?yàn)樗漠a(chǎn)量低。“黃芽對(duì)鮮葉的要求就高，肥壯飽滿的獨(dú)芽，長(zhǎng)度要在1.5cm左右”，從面前攤晾著的鮮葉中，劉思強(qiáng)隨手撿出幾個(gè)說(shuō)，“這個(gè)是一葉一芽初展，過(guò)了，不能做黃芽，這個(gè)獨(dú)芽太瘦不飽滿，也不能做黃芽，這個(gè)還算飽滿，但是短了，不夠長(zhǎng)，還是做不了黃芽。”
劉思強(qiáng)回憶說(shuō)，以前茶廠對(duì)茶葉品質(zhì)管控嚴(yán)格，有專人負(fù)責(zé)查收采回來(lái)的鮮葉，“拿篩子篩，沒(méi)有被篩下去的單芽才能送來(lái)炒黃芽。”采茶講“五不采”—下雨不采、病蟲不采、有霧不采、下沙不采、有露水也不采。從茶葉開始長(zhǎng)嫩芽到清明前，20多天里面不見得天天能采。而且黃芽要用的獨(dú)芽，對(duì)長(zhǎng)度形狀都有要求，“采早了長(zhǎng)度不夠，采晚了都長(zhǎng)葉子了，芽就空心了。正好的鮮葉只有那么幾天。”哪怕那天天氣好，茶葉長(zhǎng)度也正好，一個(gè)熟練采茶工一天能采到的茶葉也不過(guò)一斤多點(diǎn)，制成成品不過(guò)二兩。劉思強(qiáng)回憶說(shuō)，當(dāng)時(shí)茶廠一年出1500多斤茶葉，里面只有100多斤是蒙頂黃芽。
如果說(shuō)原料難得、生產(chǎn)時(shí)間短是黃芽不多的客觀自然因素，那么蒙山黃芽特殊的制作過(guò)程則直接影響黃芽品質(zhì)優(yōu)劣。黃芽屬于半發(fā)酵的黃茶，葉綠素被破壞，茶色由綠轉(zhuǎn)黃，成品顏色黃潤(rùn)勻凈，在炒制中，不會(huì)揉捻，所以茶形扁平挺直，在口感上，茶多酚被轉(zhuǎn)化，喝起來(lái)少了綠茶的澀味，比綠茶更甜，也更香醇，溫厚平和。
制作黃芽70小時(shí)八道工序
劉思強(qiáng)今年52歲，已經(jīng)有30年的制作蒙頂黃芽的經(jīng)驗(yàn)，是廠里公認(rèn)的黃芽大師，但在1980年剛開始學(xué)炒茶時(shí)，還是個(gè)很青澀的學(xué)徒工。從學(xué)炒茶到熟練制作普通的茶葉，再到開始學(xué)做黃芽，這個(gè)過(guò)程足足有兩年。當(dāng)時(shí)，即使已是熟練工的他被熱茶燙出水泡也是家常便飯，而最讓人頭痛的，是看起來(lái)簡(jiǎn)單的包黃。殺青之后的包黃叫初包，包草紙的速度、溫度的控制、具體時(shí)長(zhǎng)，都需要細(xì)心體會(huì)。包好的茶放在灶臺(tái)上，利用灶臺(tái)的溫度發(fā)酵，溫度在55℃左右，時(shí)間在40分鐘到1個(gè)小時(shí)。什么時(shí)候放40分鐘，什么時(shí)候放1個(gè)小時(shí)？初包打開后什么時(shí)候開始炒第二次，種種細(xì)微處都對(duì)成茶的香味、色澤有影響。
當(dāng)時(shí)車間里的大鍋有專門的燒灶工人在墻外的灶膛里填薪柴，經(jīng)驗(yàn)而老到地控制著每一口鍋每一道工序的溫度，學(xué)徒工從3葉的素茶開始練手，師傅會(huì)在旁邊考察手法、觀察茶葉的發(fā)酵顏色、出來(lái)的香味、以及最后的成茶味道來(lái)評(píng)價(jià)是不是做得好，從知道工藝到能做好一點(diǎn)的黃芽鮮葉，劉思強(qiáng)花了2年左右的時(shí)間。茶廠嚴(yán)格控制著成茶的品質(zhì)，當(dāng)時(shí)每個(gè)人每天炒的成茶要放到一起，包好，寫上名字、日期，查的時(shí)候發(fā)現(xiàn)做的好茶不夠，就要扣工資。
制作蒙頂黃芽有殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、做型、干燥八道工序，耗時(shí)70多個(gè)小時(shí)。殺青跟綠茶制作完全一樣，每一次包黃都是取按鮮葉計(jì)算4-5兩的量，包黃中要查看茶葉發(fā)酵的情況，顏色是否均勻，變色是否到位。在整型時(shí)如果發(fā)現(xiàn)黃變程度不足，還需要繼續(xù)堆積，直到色變適度，才能烘焙。
現(xiàn)在茶廠里會(huì)手工炒茶的是跟劉師傅差不多年紀(jì)的人，車間里年輕點(diǎn)的同事也在跟他們學(xué)習(xí)手工炒茶，知道工藝流程，但是炒得好的只有幾個(gè)人。雖然現(xiàn)在有機(jī)器制作，但是機(jī)器只按流程走，對(duì)茶葉的處理不像手工那樣仔細(xì)，那樣每一鍋茶都做得恰到好處。
多年的炒制經(jīng)驗(yàn)也讓劉思強(qiáng)對(duì)茶葉有了一份感悟：上午采的茶沒(méi)下午采的茶好喝，長(zhǎng)在背陰的茶葉苦澀味重，長(zhǎng)在向陽(yáng)面的茶葉味回甘。他說(shuō)同一批茶葉，每個(gè)人做出來(lái)的成茶口味都略有差異。現(xiàn)在能喝到的他手工黃芽的味道，等他的徒弟們開始獨(dú)當(dāng)一面的時(shí)候，味道可能又有變化了吧！
一片茶葉的奇妙之旅－同一片茶因不同的手法可變成綠茶、黃茶、花茶與黑茶
看制茶師傅做茶，感覺最神奇的一件事，就是同一片綠油油的茶葉經(jīng)過(guò)不同的工序，變成了完全不同的茶。
川茶四大類發(fā)酵程度各不同
川茶，按茶葉的發(fā)酵程度主要分綠茶、黃茶、紅茶、黑茶四大門類。綠茶不發(fā)酵，黃茶、紅茶、黑茶的發(fā)酵程度與方式各有不同。選擇的茶葉也略有不同。川茶里面，綠茶最知名的莫過(guò)于蒙頂甘露、竹葉青，蒲江雀舌也不錯(cuò)。黃茶以黃芽為代表，紅茶集中在川南宜賓一帶，黑茶，為直銷藏區(qū)的四川邊茶。不同的品種直觀以顏色辨別。
劉思強(qiáng)告訴記者，雖然鮮葉看起來(lái)相似，但是不同的茶葉做成的成茶還是略有區(qū)別。蒙頂山一帶生長(zhǎng)的是中小葉茶樹，不同于云南的大葉茶種。中小葉茶樹又分很多品種，不同的品種適合做不同的茶，成品的口感不一樣。講究點(diǎn)的茶，即甘露、黃芽，要想做出來(lái)的成品好，對(duì)采摘也有很高的要求。黃芽要飽滿，瘦弱、空心的芽包就不適合。茉莉花茶需要的茶葉一般在3月份采摘，不見得非要明前茶。
黃茶制作最麻煩黑茶耗時(shí)最久
劉思強(qiáng)告訴記者，綠茶以適宜茶樹新梢為原料，典型工藝有殺青、揉捻干燥等，具體操作上略有不同。比如蒙頂甘露與竹葉青都是川茶中的典型綠茶品種。兩者均是選擇獨(dú)芽和一芽一葉初展的鮮葉，但是最終成茶上，甘露卷曲緊湊，銀毫清晰可見，竹葉青則扁直平滑、翠綠顯毫，形似竹葉。經(jīng)歷的工藝雖然相似，但是也有細(xì)微的差別：甘露在每一次炒青之后需要抖干，然后搓揉，搓揉時(shí)必須盡力搓到每一朵芽，才能讓成品卷曲緊致，在高溫與揉制中，嫩芽背面的絨毛才能最終變成成茶上的白毫，而竹葉青是一次炒制成型，不曾團(tuán)搓。以干燥方式來(lái)看，甘露是用木炭烘干，是為“烘青”，而竹葉青是炒干的，是為“炒青”。其余的干燥方式還有曬青、蒸青。龍井、碧螺春為炒青，而毛峰、毛尖為烘青。
黃茶，比如蒙頂黃芽，是輕度發(fā)酵茶，與綠茶相比，黃茶在制作過(guò)程中進(jìn)行了悶堆渥黃，炒制后，黃芽并沒(méi)有像甘露那樣被輕抖鋪晾，而是直接被包起來(lái)發(fā)酵，葉色由此變黃，香味也較甘露更為香甜醇厚。黃芽的制作看似簡(jiǎn)單，卻也要?dú)v經(jīng)殺青、初包、復(fù)包、三炒、堆積攤放、做型、干燥等八道工序。
紅茶的發(fā)酵程度比綠茶與黃茶更甚。宜賓地區(qū)出產(chǎn)的紅茶是川紅的代表。與綠茶要炒不同，紅茶的基本工藝流程為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。新采的鮮葉要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的失水，萎蔫柔軟之時(shí)進(jìn)一步揉捻搓制，茶葉的組織被破壞，茶汁外溢，方便發(fā)酵中酶促氧化，葉片在揉捻中能卷成緊直條索，茶汁溢聚在葉條表面，沖泡時(shí)能增加茶湯濃度。發(fā)酵中，茶葉的茶多酚得到充分氧化，葉色由綠轉(zhuǎn)紅，香氣馥郁。最后的干燥是將發(fā)酵好的茶坯高溫烘干，終止酶的發(fā)酵過(guò)程，同時(shí)蒸發(fā)水分，固定外形。
黑茶是全發(fā)酵茶。歷史上，藏族同胞多吃牛羊，不產(chǎn)蔬菜，來(lái)自內(nèi)地的茶葉，就成了他們補(bǔ)充維生素的一種重要方式。邊茶分南路邊茶和西路邊茶，南路邊茶采自雅安、天全等地，從茶葉制好到運(yùn)輸?shù)轿鞑?、甘孜等地，路途遙遠(yuǎn)，制成黑茶，便于保存與運(yùn)輸。黑茶不像講究的甘露、黃芽，對(duì)芽、葉、形狀都有特定的要求。黑茶的茶葉多用割刀采割，原料老粗并包含一部分茶梗，將茶葉殺青后，扎堆渥堆，茶坯堆積發(fā)酵，茶葉里的多酚類化合物氧化，每次堆之前，茶葉要蒸過(guò)、踩過(guò)、扎堆以后還要曬過(guò)，經(jīng)過(guò)多次扎堆、蒸餾、曬干。由于堆積發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，至少在一周以上，因而葉色油黑或黑褐，也是黑茶的名稱由來(lái)。
花茶也是川人愛喝的茶葉之一。講究點(diǎn)的花茶一般以產(chǎn)自上好產(chǎn)地的綠茶為茶坯，茉莉花茶中加入茉莉花，利用茶葉吸味的特性，吸收茉莉花的香氣，這個(gè)過(guò)程為窨制，有的花茶要窨制七次，最后一次加入鮮花不烘焙的復(fù)窨，稱為“提”花，這種窨制七次然后提花的過(guò)程叫“七窨一提”。
碧潭飄雪可謂花茶中的極品，翠綠色的茶葉，點(diǎn)綴少許雪白的茉莉，茶葉紛亂如雨墜入熾熱翡翠深潭，它的發(fā)明者徐金華大師集傳統(tǒng)手工制作工藝和創(chuàng)新意識(shí)為一體，將川茶演繹得淋漓盡致。
