1、品種搭配法：剛制成的茶葉，不論紅茶還是綠茶都常帶有明顯的生青味，但只要存放數(shù)周，原來的生青味就會(huì)逐漸消失，取而代之的是醇和的滋味，厚實(shí)的芳香;這就是經(jīng)驗(yàn)和理論都已驗(yàn)證的“后熟”過程。研究表明，不同品種茶樹中，多酚氧化酶和過氧化物酶的熱穩(wěn)定性是不同的，這樣，在同樣工藝、設(shè)備下加工的茶葉，其成品中殘留的酶活性含量就有很大的差異;而這種差異造成貯藏中酚類化合物進(jìn)一步反應(yīng)的速度和激烈程度的不同，即不同品種茶葉有不同時(shí)期的后熟進(jìn)度。
2、減少殘留酶活性法：干茶中茶葉陳化主要是自動(dòng)氧化的結(jié)果，盡管通常認(rèn)為殺青和干燥過程已使茶葉在發(fā)酵中起關(guān)鍵作用的酶類失去活性，然而，已有不少實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了干茶中仍有殘留酶活性這一事實(shí)。同時(shí)還指出，不論是紅茶在貯藏期間茶黃素的大幅度減少，還是綠茶香氣成分降低、湯色變黃，主要還是由于干燥時(shí)未能完全鈍化多酶氧化酶和過氧化物酶的活性，在一定條件下，這些酶類仍在起作用的緣故。解決這一問題的方法是當(dāng)紅茶在正常的發(fā)酵工序結(jié)束時(shí)，不是直接把發(fā)酵葉上烘干機(jī)初烘，而是用蒸汽先蒸2分鐘;這樣，在基本不減少茶黃素含量的同時(shí)，可以較充分地破壞殘留酶類的活性，從而使貯藏過程中茶黃素含量的下降速率明顯減緩。
3、改變發(fā)酵的pH法：降低殘留酶活性除了上面的物理方法外，還可以用改變發(fā)酵過程pH值的方法，這樣能夠使對(duì)熱較穩(wěn)定的酶，在干燥過程中具有不可逆的熱變性，致使殘留酶活性的存在毫無作用，從而減速茶葉的陳化。其方法是：用0.1M硫酸，以溶液對(duì)茶坯比重比例為1公斤:10公斤，然后用噴霧器噴霧，使發(fā)酵茶葉濕潤(rùn);這種方法不僅減少了運(yùn)輸和貯藏過程中的茶黃素?fù)p失，而且有的還增加了茶黃素水平。
4、控制萎凋和發(fā)酵程度法：據(jù)分析表明，萎凋程度與貯藏期間茶黃素的損失速率呈相反的關(guān)系。當(dāng)以4、10、18、22、30小時(shí)處理萎凋鮮葉時(shí)，以萎凋時(shí)間18～22小時(shí)范圍內(nèi)的表現(xiàn)出最好的貯藏特性，茶黃素在貯藏期間的損失速率最小。
